零添加酱油测评②：开盖7天后细菌飙升，实际“盐”分不低

（原标题：零添加酱油测评②：开盖7天后细菌飙升，实际“盐”分不低）

本文来源：消费者报道 作者：廖玉婷

上期测评数据显示，13款“零添加”酱油均未检出常规防腐剂（零添加酱油测评①：0味精≠0增鲜剂；6款产品使用了同一种增鲜物质）。但这一“纯净”标签的背后，我们是否忽视了另一个重要问题：少了防腐剂的保护，这些酱油是否更容易成为细菌的温床？

今年3月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，这一期我们将聚焦多项微生物指标以及消费者关注的钠含量。

测评品牌

（13款）

加加醇酿生抽酱油（酿造酱油）

欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油（酿造酱油）

海天0金标生抽（酿造酱油）

千禾御藏本酿380天酱油

东古零金标生抽（酿造酱油）

味事达头道鲜特级酿造酱油

老恒和双晒鲜酱油（特级）

珠江桥零添加头抽（酿造酱油）

萬字纯酿造酱油（酿造酱油）

莲花零添加酱油（酿造酱油）

八珍生抽酿造酱油

中坝有机酱油

金龙鱼零添加特级味极鲜（酿造酱油）

测评指标

（5项）

菌落总数（开盖时）、菌落总数（开盖后室温放置7天）、霉菌、蜡样芽胞杆菌、钠含量

测评结果

1. 关键词：菌落总数

①刚开盖时，欣和、八珍2款零添加酱油菌落总数有检出，但检出值均在可接受水平的限量值内。

②在开盖后室温条件下放置7天后，原本有检出菌落总数的2款酱油“细菌”变多，4款酱油菌落总数从“未检出”变为“有检出”。

③开盖前后，添加防腐剂的对照组酱油比部分零添加酱油菌落总数变化更少，说明添加防腐剂的酱油更耐储存。

2. 关键词：钠含量

13款零添加酱油钠含量与市售普通酱油相当。其中，海天、欣和钠含量相对较低，八珍钠含量最高。

开盖后室温放置7天，部分零添加酱油菌落总数有所增加

菌落总数往往被人们用作食品卫生状况的衡量标准。《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）中对酱油菌落总数的限定包括两个：一是菌落总数的最高安全限量值为50000CFU/mL，二是菌落总数可接受水平的限量值为5000CFU/mL。

检测结果显示，刚开盖时，11款产品菌落总数均未检出（＜10CFU/mL），仅欣和、八珍2款酱油菌落总数有检出，实测值分别为30CFU/mL、1400CFU/mL，但菌落总数均在可接受水平的限量值内，说明刚开盖的酱油卫生状况良好。

为了模拟消费者的日常使用习惯，本刊委托第三方检测机构将酱油开盖后室温条件下放置7天，再一次检测酱油中的菌落总数。

结果发现，4款酱油（老恒和、东古、萬字、珠江桥）的菌落总数从“未检出”到“有检出”，检出值介乎10~50CFU/mL之间。7天后，刚开盖时有所检出的欣和、八珍2款菌落总数均有增加。这说明，部分零添加酱油开盖后室温条件下放置7天，菌落总数会有一定程度上升。

与此同时，本刊额外选购了2款添加了防腐剂的酱油进行对比。

结果显示，添加防腐剂（山梨酸钾）的酱油①和添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）的酱油②开盖时均未检出菌落总数（＜10CFU/mL），7天后，酱油①菌落总数仍未检出，酱油②菌落总数检出值为10CFU/mL。仅从2个样本来看，添加防腐剂的酱油比部分零添加酱油更耐储存。

需要说明的是，本次试验结果是在广东春季室温环境下，以一周为测试周期所得出。在实际使用场景中，一瓶酱油从开封到用完一般需要1~2个月，且夏季高温环境还会加速菌落总数的增长。

从产品外包装标注的保质期来看，13款零添加酱油的保质期均能达到一年半，甚至两年的保质期，这与添加防腐剂的酱油保质期相当。

消费者需要注意，多数品牌在产品包装上明确标注了“开盖后请冷藏”的贮存建议，这提示消费者在使用过程中需要特别注意储存条件，以确保产品品质和安全。

酱油的制作通常需要露天操作，若加工过程中与空气、土壤（灰尘）直接或间接接触，可能导致产品被霉菌和蜡样芽胞杆菌侵染。不过，《消费者报道》的送检结果显示，13款零添加酱油均未检出霉菌和蜡样芽胞杆菌（＜10CFU/mL），说明产品未受外界有害微生物污染。

钠含量普遍较高，零添加酱油并未对“盐”做减法

由于多数零添加酱油不含有食品防腐剂，那么，从延长酱油货架期的角度来看，盐的作用就更重要了。盐是最古老的防腐剂，且是酿造酱油必不可少的成分，适当提高盐含量可直接解决零添加酱油保质期较短问题。

食盐的主要成分是氯化钠（NaCl），钠是人体必需的矿物质之一，在维持体液平衡、神经传导和肌肉功能等方面发挥着重要作用，但过量摄入会对健康造成一系列负面影响，如增加高血压、肾脏疾病、骨质疏松的患病风险。

检测结果显示，13款零添加酱油钠含量的平均值为6312mg/100mL，高于市面上减盐、减钠酱油的水平（一般在4000mg/100gmL左右），与市售普通酱油钠含量相当。其中，海天、欣和钠含量相对较低，分别为5800mg/100mL、5820mg/100mL，八珍钠含量最高，达到7650mg/100mL。

世界卫生组织（WHO）建议，一般成人每日钠摄取量应低于2000mg，婴童、孕妇、老年人或有慢性病等人士，钠摄取量应该进一步降低。

本刊将13款零添加酱油的钠含量换算成食盐含量，结果显示，每100mL酱油相当于含有14.7~19.4g食盐。以八珍生抽酿造酱油为例，若每次烹调使用一勺（10mL）酱油，每日两次，则摄入的钠含量为1530mg，约占健康成人每日适宜摄入量的77%，这一比例值得关注。

测评预告：零添加酱油是否意味着更健康、更安全？是否含有砷、镉等污染物？综合表现最佳的花落谁家？下一期内容我们将揭晓答案，请持续关注！

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。